肉类储藏的冷却工艺

作者:聚鑫制冷 日期:2020-06-18 浏览:195


在我们想知道建造冷库价格时,还要知道针对肉类还有很多不同的冷却工艺,不同工艺有不同的冷库价格,畜肉类冷却工艺畜肉通常是吊挂在有轨道的带有滚动轮的吊钩上进行空气冷却,吊挂数量应根据肉的种类、肥度等级而定,一般胴体吊挂密度为250kg/m左右。冷却方法有一段冷却法( one phase chilling)和两段冷却法( two phase chi1ling)。一般冷却法是指整个冷却过程均在一个冷却间内完成,冷却空气温度控制在0℃左右,风速在0.5~1.5m/s之间,为了减少干耗,风速不宜超过2m/s,相对湿度控制在90%~98%之间。冷却终了,胴体后腿肌肉厚部中心的温度应该达到4℃以下,整个冷却过程应在24h内完成。两段冷却法指采用不同冷却温度和风速,冷却过程可在同一间或两个不同间内完成。第阶段的空气温度在-10℃~-15℃之间,风速在1.5~3m/s,冷却2~4h,使肉体表面温度降至0℃~-2℃左右,内部温度降至16℃~25℃。第二阶段空气温度为0~-2℃,风速为0.1m/s左右,冷却约10~16h即可完成。两段冷却法的优点是干耗小,微生物繁殖及生化反应控制好,但单位耗冷量大,目前多采用此方法。

禽肉冷却工艺禽肉可以采用吊挂在空气中冷却,也可以采用冰水浸或喷淋冷却。空气冷却法中温度和风速选择范围较大,冷却所需的时间差别也较大。常见的冷却工艺有空气温度2℃~3℃,相对湿度约80%~85%,风速约1.0~1.2m/s。在这样的条件下,经过7h左右即可使鸭、鹅体的温度达到3℃~5℃,而冷却鸡的时间会更少。若适当降低温度,提高风速,冷却时间将在4h左右完成。冰水浸或喷冷却速度快、没有干耗、但易被微生物污染,目前采用冰水浸或喷淋冷却法较多。
肉类食品在冷却冷藏中的变化还是很多变的,干耗在冷却和冷藏中均会发生,尤其是冷却初期,水分蒸发很快,24h内的干耗量可达1%1.5%。在冷藏中,风速、温湿度、食品摆放方式等不合理也会使干耗明显加大,尤其是冷藏前3天更为突出。例如在4℃~0℃冷藏下,前3天1/4牛胴体的干耗量分别为0.4%、0.6%、0.7%;较瘦的猪半胴体干耗量分别为0.4%、0.55%、0.75%;羔羊肉的干耗量与1/4牛铜体的干耗量接近。3天以后每天平均干耗量仅为0.02%左右。
还有软化成熟,肉类寒冷收缩、变质变色等等众多因素,所以我们在选择建造冷库时,不仅要考虑承建冷库价格,还要考虑冷库建造厂家针对入库产品方面的设计是否完善,是否考虑其中的变化因素。
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