畜禽肉类处理小常识

作者:聚鑫制冷 日期:2018-06-08 浏览:163


在所有的冷库建造中,一般对于畜禽肉类的处理,我们会利用现有的排酸与冷藏进行处理,排酸是指,屠宰后的肉在排酸间内进行排酸与冷却,温度从38~40℃在一定的时间内降至0~4℃,然后在转移到冷冻间内,用更低的温度将畜禽肉胴体的中心温度降低至-18℃左右,这样的方法我们也称之为两次冷藏,还有另外一种方式,直接将畜禽肉胴体进行一次冷藏,所谓的一次冷藏是指屠宰后的畜禽胴体直接在一个冷藏间内直接从温度38~40℃降至-18℃,两种办法比较起来,分为两次进行冷藏的畜禽肉品质更好,,尤其是有些牛、羊肉遇到寒冷易收缩,分为两次进行冷藏会对收缩率降低很多。

畜禽肉的冷藏一般会在库内叠成方形的货垛,下面有支架垫起,码成方形的货垛可用冷库中配备的制冷设备进行冷空气或液体喷淋进行冷藏处理。其中,采用冷库中的制冷设备循环冷藏的较多。
畜禽肉类冷库建造中多采用排管制冷,库内温库约在-18~-20左右,湿度在95%~98%左右,如果打算进行跟长时间的储藏,也有可能温度更低。
一些畜禽肉肉在冷藏的时候也分有包装和无包装,整体胴体进行冷藏还是分割进行冷藏,禽肉冷藏还是畜肉冷藏,其中的工艺也不相同。
无包装的禽肉采用设备冷藏之后在禽体上可以镀冰衣或用包装材料包装。
有包装的禽体可用冷库建造设备进行冷藏,也可用低凝固点的液体浸渍或喷淋。
主要是禽肉体积较小,表面积大,对低温寒冷收缩也较轻,可以直接进行一次性冷藏。但如果我们从考虑到口感肉嫩的角度出发,也可先将肉冷却至10℃左右后再冷藏。
 现在许多专业的冷库建造厂家对于畜禽肉类的冷藏已经有了很专业的知识,一般在正常情况下,例如小包装的鸡、鸭、鹅等均可冷藏12- 15个月,用复合材料包装鸡的分割肉可冻藏12个月。对没有包装的畜禽肉的冷藏库,应在库内配备加湿设备,或者每隔10- 15天向货垛喷淋冷水一次,以保证库内的湿度,减少对货物的干耗等各种变化。
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