果蔬类冷库保鲜小常识

作者:聚鑫制冷 日期:2018-06-08 浏览:50


对于水果和蔬菜的冷库建造,众所周知,不同品种的蔬菜和水果,再不同温度时的呼吸所产生的热量是不一样的,蔬菜和水果的温度越高,呼吸强度就越高,其呼吸所产生的热量就越高:反之蔬菜和水果的温度越低,呼吸强度就越低,其呼吸所产生的热量就越低。

到目前为止,我们非常缺乏夏季不同品种蔬菜在实际流通过程中,其品温度升高的数据。一般的流通环节包括:蔬菜采摘后的处理、装箱、集货、运输、批发市场批发、次日清晨整体等。据调查,夏季采收时货品温度约在27℃的豆角,没经过预冷直接进行上述流通环节20个小时左右,其品温回会升高到41℃,同样,许多蔬菜在实际流通过程中,不经过预冷,其品温会上升到32℃~40℃高温的程度。
果蔬在采收后,失去了水和无机物的供应,也无法通过正常的光合作用合成有机物质,但仍然是活体,其主要代谢过程是呼吸作用,蔬菜的呼吸作用涉及到多种酶反应,在生理范围内,这些反应的速率随温度的升高按指数的规律增大,蔬菜的呼吸作用中会有一部分能量以热的形式散发出来,这种释放的热叫做呼吸热。
蔬菜品温在32℃~40℃高温时,会使蔬菜成熟、变软、质地和颜色发生变化,从而导致蔬菜加速衰老,果蔬水分的蒸发会因为果蔬的萎蔫、细菌滋生、真菌和酵母菌浸染引起腐烂,产生异味异臭,致使果蔬的味道丧失,营养成分大量损失并导致蔬菜品质降低,因此,为了防止蔬菜在流通过程中,品温上升伴随着品质降低,蔬菜采收后应该迅速预冷。
冷库建造过程中有一种专门针对果蔬预冷的预冷库,所谓的预冷库是将新鲜采收的果蔬在运输、贮藏或加工之前,尽早祛除田间热,并冷却到所预定的温度过程,蔬菜迅速预冷后,就可以避免上述影响蔬菜品质降低的问题,蔬菜和水果的预冷非常重要,是果蔬保鲜及延长贮藏必不可少的重要关键环节。
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