肉类食品在冷却冷藏中有哪些变化?

作者:聚鑫制冷 日期:2020-06-10 浏览:149

肉类食品在肉类冷库工程中冷却冷藏经常会有干耗、软化成熟、寒冷收缩、变色、变质等变化,本章小编就详细的给大家介绍一下肉类食品在肉类冷库工程中冷却冷藏的这几点变化,希望对您有所帮助。
肉类冷库工程
一、干耗
 
干耗在肉类冷库工程中冷却和冷藏中均会发生,尤其是在冷却初期,水分蒸发会很快,24h内的干好量可达1%~1.5%。在冷藏中,风速、温湿度、食品的摆放方式等不合理也会使干耗明显加大,尤其是冷藏前3天更为突出。例如在4°C~0°C冷藏下,前3天1/4牛胴体的干耗量分别为0.4%、0.6%、0.7%;较瘦的猪半胴体干耗量分别为0.4%、0.55%、0.75%;羔羊肉的干耗量与1/4的牛胴体的干耗量接近。3天以后每天平均干耗量仅为0.2%左右。
 
二、软化成熟
 
肉类成熟时再酶的作用下自身组织分解的过程,使肉质松软,同时增加了香气和商品价值。
 
三、变色变质
 
肉类在肉类冷库工程中冷藏时随时可出现变色现象,如红色肉可能逐渐变成褐色肉;白色脂肪可能变成黄色。肉类颜色改变始于自身氧化反应以及微生物作用有关。红色变为褐色是由于肉中肌红蛋白质和血红蛋白被氧化,生成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白的结果。脂肪变黄是因为脂肪被水解后的脂肪酸被氧化的结果。此外,细菌,霉菌的繁殖和蛋白质分解也会使肉类表面出现绿色或黑色等变质现象。
 
四、寒冷收缩
 
寒冷收缩是畜禽屠宰后未出现僵直前快速冻结造成的。其中牛和羊肉较为严重,而禽类肉较轻。冷却温度不同、肉体部位不同,所感受的冷却速度也不同,如肉体表面容易出现寒冷收缩。寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化,肉质变硬,嫩度差。若是冻结肉,在解冻后会出现大量汁液流失。目前研究发现当肉的PH值低于6时容易出现寒冷收缩。
 
以上就是小编今天给大家带来的肉类食品在肉类冷库工程中冷却冷藏的一些变化,大家了解了吗?希望以上内容可以帮助到大家!聚鑫制冷冷库工程一体化集成服务商,专注制冷行业十余年,秉承以质量求生存,以创新为动力,以发展求壮大!有着丰富的冷库工程建造设计经验,想要做冷库的朋友们欢迎来电咨询!!
  
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