食品在冷藏中的变化

作者:聚鑫制冷 日期:2020-06-16 浏览:61


在考虑建造食品冷库价格时,我们也要知道食品在冷藏中的变化,这样才可以有效的选择正确的储藏方式,优化冷库价格,食品在冷藏中的变化冻结冻藏的食品在-18℃下贮藏已能很大地压抑了酶和微生物的活性,但由于冻藏期长,食品中酶和微生物的作用以及氧化反应,仍会使食品出现变色、变味等现象。与冷却冷藏的食品比较,某些变化不仅更突出,而且仅出现在冻结冻藏中,如冰晶生长,冻伤等。食品变色及冰晶生长已在前面讲过,这里主要讨论干耗和冻伤。

干耗( dehydrationordrying),食品在冷冻加工和冷冻贮藏中均会发生不同程度的干耗,使食品重量减轻,质量下降。干耗是食品冷冻加工和冷冻贮藏中的主要问题之一,是由食品中水分蒸发或升华造成的结果,其程度主要与食品表面和环境空气的水蒸气压差的大小有关。
减少干耗的途径、影响食品干耗的因素很多,其中主要有两方面,即库内空气状态(温度、相对湿度)、流速和食品表面与空气的接触情况。因此,对于冷库内的冷却方式,应尽量提高冷库的热流封锁系对于冷库内食品的堆放方式和密度、食品的包装材料以及包装材料与食品表面的紧密程度,都应尽量减少食品表面与空气的接触面积。
在进行冷库价格预算时,产品在冷库中的冻伤( FreezerBurn)也要考虑进去,这是作为食品的损耗,当然如果冷库设计时考虑周全,则产品损耗会减小很多,这与施工厂家的经验是息息相关的,虽然干耗在冷却物冷藏与冻结及冻藏中均会发生,但干耗后给食品带来的影响是不同的。冷却冷藏中干耗过程是水分不断从食品表面向环境中蒸发,同时食品内部的水分又会不断地向表面扩散,干耗造成食品形态萎缩。而冻结冻藏中的干耗过程为,水分不断从食品表面升华出去,食品内部的水分却不能向表面补充,干耗造成食品表面呈多孔层。这种多孔层大大地增加了食品与空气中氧的接触面积,使脂肪色素等物质迅速氧化,造成食品变色、变味、脂肪酸败、芳香物质挥发损失、蛋白质变性和持水能力下降等后果。这种在冻藏中的干耗现象称为冻伤。发生冻伤的食品,其表面变质层已经失去营养价值和商品价值,只能刮除扔掉。避免冻伤的办法是首先避兔干耗,其次是在食品中或镀冰衣的水中添加抗氧化剂。
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