食品冷冻工艺主要包括那些内容

作者:聚鑫制冷 日期:2020-06-18 浏览:73


食品冷库有很多种,所建造的冷库价格也不一样,今天我们介绍一下食品冷冻工艺主要包括那些内容,食品冷冻工艺主要包括食品冷却、冻结、冷藏、解冻的方法,过程中食品发生的物理、化学和组织细胞学的变化及利用低温保藏食品和加工食品的方法。

食品是指新鲜食品和加工食品两大类。新鲜食品包括植物性食品(蔬菜、水果等农产品)、动物性食品(猪肉、牛肉、羊肉等畜产品、家禽肉、乳及乳制品、蛋及鱼贝类、虾、蟹、甲壳类等水产品)。加工食品包括农产物加工品、畜产物加工品、水产物加工品和调理加工食品。
食品的冷却是将食品的温度降低到指定的温度,但不低于食品汁液的冻结点。冷却的温度带通常在10℃以下,下限是4℃~0℃。食品的冷却保存可延长它贮藏期,并能保持其新鲜状态。但由于在冷却温度下,细菌、霉菌等微生物仍能生长繁殖,故冷却的鱼、肉类等动物性食品只能做短期贮藏。
食品的冻结是将食品的温度降低到冻结点以下,使食品中的大部分水分冻结成冰。冻结温度带国际上推荐为-18℃以下。冻结食品中,微生物的生命活动及酶的生化作用均受到压抑,水分活性下降,因此冻结食品可作长期贮藏。
食品的冷藏是在维持食品冷却或冻结终温度的条件下,将食品作不同期限的低温贮藏。根据食品冷却或冻结终温度的不同,冷藏又可分为冷却物冷藏冻结物冷藏两种。
冻结食品的解冻是将冻品中的冰结晶融化成水,恢复冻前的新鲜状态。解冻是冻结的逆过程。为食品加工原料的冻结品,通常只需要升温至半解冻状态即可。
此外,近年来为了让建造冷库价格更物有所值,开发了一些在食品冻结点附近随时保存的新方法,具有代表性的是冰温贮藏和微冻贮藏。冰温贮藏是将食品贮藏在0℃以下至各自的冻结点的范围内,是属于非冻结保存。冰温贮藏可延长食品贮藏期,但可利用的温度范围狭小,一般为-0.5℃~-2℃,故温度带的设定十分困难。微冻贮藏主要是将水产品放在-3℃空气或食盐水中保存的方法,由于在略低于冻结点以下的微冻温度下保藏,鱼内部分水分发生冻结,对微生物的压抑作用尤为显著,使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质约比冰鲜保藏期延长1.5~2倍。
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