食品在冷库储藏期间食品内部的变化

作者:聚鑫制冷 日期:2020-06-18 浏览:51


在进入冷库储藏前,多种蔬菜需要有一个烫漂处理以保证冷藏产品在贮存中保持一定的风味,如果处理得当,在烫漂时只会产生很小天然风味的损失,而且不会使建造冷库价格过高,在冷藏的、生的或烫漂不足的蔬菜中,形成变味的速度随产品性质而定,但在某些情况下和不饱和类脂体的氧化有关,这种变味速度在脂酶和酯加氧酶的作用下会变得很快,而在这些酶被破坏后就会大大减慢。

l 贮藏期内组织变化
冷藏水果,尤其是草莓和覆盆子,主要问题是在其解冻时丧失韧度成为软糊状。这种组织上的变化是由于在冷藏时各种物理及物理化学过程所引起的细胞壁的变化。
对蔬菜而言,通常的烫漂处理对其组织有明显的软化作用,但在随后的冷藏或冷藏贮存中进一步的变化是比较小的。不过,如果蔬菜是在生的或烫漂不足的情况下冷藏,那么酶对胶质物的作用会使组织产生不良的变化。
l 贮藏期营养的变化
在冷藏果蔬中,维生素的损失通常很小。但如果贮藏温度较长时期高于18℃,或是解冻在不合适的时间与温度下进行,抗坏血酸就有可能要损失。大部分冷藏绿色蔬菜含有的相当数量的抗坏血酸(vC)在贮存中可能由于各种酶,例如抗坏血酸氧化酶的存在而被氧化。
氧化后的初始产物,脱氢抗坏血酸,仍保持了全部维生素C活力,但进一步的氧化就使产品没有或是很少的维生素价值,因而需要在烫漂中使这些酶丧失活力以便在贮存中保持维生素C的水平。其他营养物的变化,如蛋白质在烫漂或冷藏中的变化,对冷藏果蔬的营养价值并无明显的影响。
l 贮藏期微生物学
用作人类食物的大多数动植物来源的物料},都会遭受微生物的侵袭常以及进行化学、生物化学和物理的变化。
当大气温度高于15℃时,微生物的侵袭常是会很快速使得其他变化只起到很小的作用。在所有生的食品原料中必然存在的微生物在繁殖中向食品释放酶,酶活动所带来的变化改变了产品的气味、滋味组织及外观。有时这是有利的,但通常是产生品质退化和损坏。保存的目的,不管它是如何达到的,是用杀死微生物或是阻止其活动与繁殖来延长某种食品的储存期。
冷藏及其随后的低温贮藏会杀死一些食品在未冻前所有的微生物,但其过程缓慢而且差异很大,随食品的性质和污染它的微生物种类而定,因而不能主要依靠冷藏以减少食品的微生物污染,产品在冷藏前的卫生状况是很重要的。在温度低于-10℃下贮存,可阻止微生物的生长,是保存食品使之不受微生物损伤的一种有效方法。
在分配去消费以前,冻食品都是贮藏在温度范围从10至26℃或30℃下,此类需根据产品的不同,冷库价格也不太一样,而冷库所选择的温度随食品的种类和估计所需贮存期而定,温度应尽可能保持恒定区防歪质量降低,在这种恒定低温下,有些细菌会慢慢死去,但这并不重要。在这种低温下,任何细菌生长都是不可能的。
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