冷库储藏中食品中的成分问题

作者:聚鑫制冷 日期:2020-06-18 浏览:145


在我们考虑建造冷库时不但要考虑冷库价格,还要知道有关于食品中一些成分问题,这样便于后期产品的储藏,酶的活性与温度有关,在0℃~40℃温度范围内,酶的活性随温度的升高而增强,在0℃以下,酶的活性随温度的降低而减弱,低温并不能使酶失活,也不能完全压抑酶的作用,低温下的酶仍能保持部分活性,因而其催化作用实际上也未停止,只是进行得非常缓慢而已,有些食品在一段时间内会觉察到有不良风味的出现,如脂肪分解酶在-20℃下仍能引起脂肪的缓慢分解,胰蛋白酶在-30℃下仍有微弱的作用。

一般来说,如将食品保持在-18℃以下的低温,酶活性会受到很大程度的压抑,因此食品冻结贮藏可以延缓由酶作用所引起的食品变质,冻结贮藏温度应根据酶和食品的种类而定,一般要求在20℃低温下贮藏。对含有不饱和脂肪酸的多脂鱼类及其他食品,则需在-25℃~-30℃低温下贮藏,以达到有效压抑酶的作用防止氧化的目的,为了防止速冻食品(尤其是速冻蔬菜)解冻后酶的重新复活,常常采取冻前短时漂烫使酶失活的方法。由于过氧化物酶的耐热性较强,故常以其活性被破坏的程度作为漂烫时间的依据。
虽然引起食品变质的化学反应大部分是由于酶的作用,但有一部分是与酶无直接关系的化学反应,如油脂的酸败,维生素C和番茄红素的氧化等,油脂与空气直接接触后发生氧化反应生成醛、酮、酸、内脂、醚等化学物质,并且油脂本身粘度增高,相对密度变大,出现令人不愉快的“哈喇”味,称为油脂的酸败,维生素C很容易被氧化成脱氢维生素C,若脱氢维生素C继续分解,生成二酮基古洛糖酸,则失去维生素C的生理功能。番茄红素是由8个异二烯结合而成,由于其中有较多的共轭双键,故易被空气中的氧所氧化。研究表明,采用低温结合各种包装对控制这类变化非常有效。
所以建造冷库是有大效果的,但是由于储藏产品不同所以冷库价格也不相同,不过食品中无论是细菌、霉菌、酵母等微生物引起的食品变质,还是由酶以及非酶引起的变质,在低温的环境下,可以延缓或减弱它们的作用是很重要的,但并能完全控制它们的作用,因此食品在长期冻藏中,其质量仍然会有所下降。
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