食品变质及冻藏原理

作者:聚鑫制冷 日期:2018-06-27 浏览:160


在我们建造冷库考虑冷库价格时,还要知道食品变质及冻藏原理,酶是一种生物催化剂,它能促使化学变化的发生而不消耗其自身,生物体内各种复杂的生化反应均需要微量酶的催化作用来加速生化反应的速度,原因是酶与被作用的基质结合形成一定的中间产物后,基质分子内键的结合力便会减弱,这会使基质分子所需要的活化能降低,因而大大加快了生化反应,无论是动物性食品还是植物性食品,它们本身都含有酶。

在我们考虑冷库价格时,还要知道它们进行生化反应的速度随食品的性质而不同,特别是鱼类中的海水鱼,在适宜温度条件下,其生化反应进行得很快。鱼类因其自身组织中酶的作用,使之在相当短的时间内,经过一系列中间变化,使蛋白质水解为氨基酸和其他含氮化合物及非含氮化合物,脂肪分解生成游离的脂肪酸,糖元酵解成乳酸。由于鱼体组织中氨基酸一类物质的增多,为腐败微生物繁殖提供了有利条件,使鱼类的品质急剧变坏,以致不能食用,这是酶带来的不良作用。所以鱼类越新鲜,其风味与营养价值越好。相反,畜肉食品的生化反应过程进行缓慢。牲畜经屠宰放血后,停止对肌肉细胞供给氧气,破坏了肌肉组织的新陈代谢,使其停止了生命活动,破坏了正常的生理活动其体内氧化酶的活动减弱,有自行分解作用的酶活动加强。酶在有机磷化物的参与下很快地将糖元变成乳酸,磷化物形成正磷酸由于乳酸和磷酸的积聚,使肉呈酸性,这时肉呈僵硬状态,坚硬干燥,不易煮烂。肉僵硬以后,肉中乳酸继续增加,又使肌肉变柔软,富有汁液,具有肉香味,较易煮烂(即肉的成熟)。虽然肉的成熟度能改善肉类本身的品质和风味,但也为下一步肉的腐败创造了条件。因为经过成熟的畜肉呈酸性,不利于腐败细菌的繁殖,如果继续在较高温度条件下保存,蛋白质在蛋白酶的作用下会分解产生氮,使肉呈碱性反应,为腐败细菌创造有利环境,引起肉类的腐败变质。果蔬类等蛋白质含量少的食品,由于氧化酶的催化,促进了其呼吸作用,由于呼吸作用的加强,使温度升高,加速了食品的腐败变质。
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