在考虑建造冷库价格的时候，其实产品的冻结速度也决定冷库价格很大一部分因素，冻结速度的快、慢与冻结过程中另一大危害一冰晶大颗粒的尺寸直接相关，采用速冻是控制冰晶大颗粒的有效方法，当冻结速度快到食品组织内部冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶分布便接近于天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈无数针状结晶体，当慢冻时,由于细胞外溶液浓度较低，因此首先在细胞外产生冰晶，而此时细胞内的水分还以液相残留着，同温度下水的蒸汽压总大于冰的蒸汽压，在蒸汽压差作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀，除蒸汽压差外，还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强，而使水分转移作用加强，从而产生更多、更大的冰晶大颗粒。
